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Wicky’s, dove la tradizione giapponese incontra i sapori italiani

Carlotta Molteni
24 luglio 2017

A pochi passi dal Duomo di Milano, Wicky’s è un tributo alla tradizione ed alla cultura giapponese: il rigore, il rispetto e l’equilibrio sono alcuni fra i capisaldi della cucina dello chef e proprietario del ristorante milanese, Wicky Priyan.

Il menu e l’ambiente rispecchiano la formazione e la passione per le contaminazioni dello chef Priyan, che ha intrapreso un pluridecennale percorso formativo alla ricerca della perfezione, nella scelta delle materie prime, del taglio e dell’accostamento dei sapori, perché ogni spezia utilizzata sia esaltata al meglio delle sue potenzialità.

Il cuoco è come un musicista: sono il talento e la sensibilità che hanno le nostre dita a fare la differenza”. Wicky era solito sentire queste parole da suo padre e ancora oggi le conserva nel cuore. È proprio la mano di ognuno di noi, secondo la sua filosofia, a racchiudere, fin da quando veniamo alla luce, tutta la nostra storia, il nostro futuro, le esperienze che vivremo sulla nostra pelle.

Un percorso formativo in continua evoluzione è la chiave di volta del successo dello chef: il risultato è un connubio di sapori, esperienze e viaggi, dall’Asia alla Papua Nuova Guinea, da Bali alla Thailandia fino all’Europa, dove lo chef ha appunto deciso di aprire il suo ristorante, tempio consacrato alla cucina ed alle tradizioni che ha avuto modo di conoscere e sperimentare in prima persona.

La base della cucina è giapponese, di altissimo livello, secondo il metodo “Kaiseki”, con contaminazioni di derivazione mediterranea. Circa il 40% dei cibi sono serviti crudi, invece il restante 60% cotti: la cucina nipponica serve meno del 10% pietanze crude.

La preparazione del sushi da parte di Wicky avviene rigorosamente secondo gli insegnamenti dei suoi maestri – tecnica Edomae -, anche se le materie prime sono al 90% italiane.  “Dall’olio al pesce alle verdure – spiega Wicky – in Italia troviamo prodotti che sono tra i migliori al mondo”.

Il pesce arriva principalmente da Liguria, Sicilia e Sardegna ed è acquistato quotidianamente dai singoli fornitori ad eccezione di ricciole, ricci di mare, capesante e, talvolta, granchi, che arrivano direttamente dal Giappone.

I piatti sono dunque preparati, anche per tipologia e quantità, rigorosamente in base al pescato del giorno.

I pochi ingredienti di provenienza estera arrivano tutti dal Giappone: tra questi l’aceto di riso, la salsa di soia, il riso e una selezione di tonno molto pregiato.

La salsa di soia viene poi ulteriormente modificata dallo chef secondo la tradizione di Edomae, così come  la salsa ponzu, proposta in abbinamento al sashimi.

La cucina di Wicky’s si rivela pure sensibile alle diverse esigenze degli ospiti, perché i piatti creati dallo chef e dalla sua fidata brigata siano un biglietto da visita e restino impressi nella memoria dei clienti.

 

Wicky’s Wicuisine
Corso Italia 6 – 20122 Milano


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