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Dai pizzoccheri alla bresaola coi “tajadin”: a spasso per l’alta cucina valtellinese

Giorgia Giuliano
17 Giugno 2019

È un respiro a polmoni pieni, la Valtellina. E il profumo non è solo quello dell’aria pulita e che rigenera, ma è anche quello dei pizzoccheri, della brisaola della Valchiavenna e del violino di capra, del Bitto e del Casera DOP, delle mele e del miele. Tutti sapori al confine con la Svizzera ma che noi italiani ci teniamo ben stretti, diffondendone la storia, mangiandone la tradizione e riammodernandone il gusto grazie alla bravura degli chef – tra stellati e non – che riescono a impiattare addirittura l’anima dei prodotti di questo splendido territorio fatto di due vallate: il bormiese e la Valchiavenna.

Una terra di conforto perché quelli della Valtellina sono piatti che riempiono stomaco e cuore. Tra sagre e percorsi di degustazione stagionali non saremo mai indifferenti a specialità come la polenta taragna, gli sciatt (le frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio filante) o la bisciola – il dolce di noci, uvetta e fichi secchi –, detta anche panettone valtellinese.

Da Stefano Masanti e Stefano Ciabarri del ristorante una stella Michelin Il Cantinone di Madesimo, che per altro sono i creatori di MA! Officina Gastronomica, cassaforte di sapori e di brisaole, salumi tipici e confetture con materie prime raccolte in loco, a Roberto Tonola, chef dello stellato Lanterna Verde, la Valtellina diventa l’emblema di una cucina che si fida ciecamente delle mani di chi la vuole raccontare. Lo chef Tonola nasconde la patata viola di Starleggia nel ripieno di gnocchi con ortiche e crema di caprino fresco. La Valtellina di Masanti e Ciabarri è invece un bis di polenta – sia soffiata che in crema – con gemme di abete, rognone di coniglio e gamberi di fiume. Un prodotto interessante come il violino di pecora è invece interpretato con modernità e dolcezza dallo chef Michele Bormolini, unito a gelatina di mele e rum, castagne sciroppate e mousse salata di castagne con pan brioches al grano saraceno. La tradizionalissima bresaola della Valtellina Igp diventa un ingrediente-ritaglio che accompagna i tajadin, un ancor più tradizionale piatto della Valmalenco: simili alle tagliatelle, ma con farina di segale. Lo chef Enrico Lenatti dell’Hotel Tremoggia ne propone la sua versione con crema di tuorlo, scaglie di formaggio “Stella Orobica” e polvere di lamponi.

Questi sono solo alcuni degli esempi di una missione culinaria che s’interseca perfettamente con la volontà di elevare sempre di più il territorio della Valtellina, come fosse la cima della montagna più alta del mondo. Un luogo da scoprire, ora più che mai, immersi nei suoi splendidi paesaggi ma anche e soprattutto in tavola.



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