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Ernst Knam si racconta: intervista al re del cioccolato

Carlotta Molteni
7 dicembre 2015

Milano 13-10-2015 - Ernst Knam Inaugurazione Photo:SimonPalfrader/red

A un mese dall’inaugurazione della nuova pasticceria di via Anfossi 10 a Milano, Ernst Knam ci accoglie nei suoi laboratori: ci lasciamo così alle spalle un’uggiosa giornata meneghina e quel po’ di timore reverenziale che inevitabilmente il re del cioccolato incute per immergerci tra chiacchiere e scoperte, sapori e profumi segreti al di là del bancone.

Da dove nasce la passione per la pasticceria?
Mi pongo la stessa domanda ogni mattina quando mi alzo.
La passione nasce da dentro, poi la si coltiva. Mia madre era cuoca nell’albergo di mio nonno, poi ha conosciuto mio padre, che era fiorista, e ha cambiato lavoro. Ma ogni giorno cucinava per quindici dei nostri dipendenti, soprattutto durante il periodo natalizio – il momento per eccellenza della biscotteria-. La sera sfornava fino a cinquanta tipologie di biscotti: i profumi delle nocciole, della cannella, del cioccolato riempivano l’aria… diciamo che dormire non era affatto facile e allora ho iniziato a leccare le pentole, poi sono passato ad aiutarla. Questo è stato l’esordio della mia carriera.

Milano 13-10-2015 - Ernst Knam Inaugurazione Photo:SimonPalfrader/red

Che cosa lo ha portato in Italia?
Gualtiero Marchesi! Dopo aver girato il mondo ed aver lavorato in ristoranti stellati, mi mancava un tre stelle italiano e volevo imparare l’italiano, dopo il francese e l’inglese; ho scritto dunque al Maestro ed ho iniziato a lavorare con lui, fino a quando non ho deciso di mettermi in proprio. Da quel momento sono ormai trascorsi ventitré anni.
Nei suoi prodotti la sua origine germanica sembra non trasparire: scelta o formazione?
Traspare, traspare eccome, soprattutto nel metodo! La puntualità, il rigore, la pulizia: sono tutti tratti del mio DNA tedesco. Però io ho viaggiato molto nella mia vita e dunque sono stato influenzato dalle diverse culture con cui mi sono confrontato nel corso degli anni.

Tris
Lei è indubbiamente il re del cioccolato: una passione o un mezzo di espressione?
Il cioccolato è tutto, un mondo a 360°. Purtroppo spesso ci dimentichiamo che non nasce tale, le tavolette non si raccolgono dagli alberi. Alla base ci sono le fave del cacao, da cui poi viene estratto il cioccolato in tutte le sue forme e consistenze. La sua duttilità è altissima: può essere sfruttato in mille modi. In uno dei miei libri, “Oltre”, tutte le pietanze – carne, crostacei o dolci – vengono preparate con questo ingrediente: una ricetta che amo molto è a base di astice, il cui amaro viene contrastato dalla dolcezza del cioccolato bianco e dalla vaniglia di Tahiti.
Nuovo negozio, nuove creazioni. Da dove ha tratto la sua ispirazione?
L’idea della linea Knam Extreme è nata durante una chiacchierata a cena con Gualtiero Marchesi. Il risultato sono dieci torte, con dieci sapori diversi, in fil rouge con i nostri cioccolatini della linea Kromatici. Ho voluto infatti decorarle in modo estremo, con un’estetica insolitamente fluo; altro lato “estremo” della linea è dato dagli abbinamenti, spesso inaspettati. Un esempio? L’aglio! Viene messo sotto terra per quaranta giorni, affinchè perda il suo sapore acre e divenga quasi dolce: con il cioccolato e’ un abbinamento perfetto.
Può sembrare un’accoppiata singolare, ma tutto è frutto di studio, di ricerche e sperimentazioni: non unirei mai il cioccolato al caviale, ci vuole esperienza e cognizione di causa.

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Da dove trae origine la sua creatività?
Beh, o ce l’hai o non ce l’hai. Prima però ci vogliono studio e tecnica: è la conoscenza profonda delle materie prime a fare la differenza, è quello che cerco di insegnare. Poi, su queste solide basi, si può sviluppare il processo creativo.
La curiosità nei confronti del mondo e delle altre culture è un altro aspetto che ritengo fondamentale: mi piace sperimentare e accostare i cibi più disparati senza timore. Per questo, quando viaggio amo condividere il cibo con le persone locali, nei luoghi abituali, condividendo gusti e tradizioni. Fare delle esperienze nuove arricchisce la vita, anche e soprattutto di noi artisti. E – detto per inciso – non ho mai avuto un problema di stomaco! Nemmeno quando mi sono ritrovato a Dubai, seduto su un pavimento, mangiando con le mani, senza posate né tovaglioli, tra gente che non parlava una parola d’inglese: non avevo idea di cosa avessi nel piatto, ma era comunque tutto buonissimo.

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La sua fama travalica i confini nazionali; perché ha scelto di produrre solo ed esclusivamente a Milano?
La mia filosofia potrebbe essere riassunta in due frasi: “pochi ma buoni” e “la qualità innanzitutto”.
Ho visto diversi chef creare dei network e purtroppo sono davvero in pochi quelli che sono riusciti a fare funzionare il loro progetto: quando si hanno diversi laboratori non è possibile essere onnipresenti e a farne le spese è senza dubbio la qualità.
Inoltre, io produco cioccolatini creati con ingredienti freschi e deperibili, pertanto devono essere consumati entro venti giorni. Per questo al massimo produciamo per alcuni ristoranti, dove il prodotto viene consumato entro la giornata.
A dire il vero, proprio per far fronte a questo aspetto abbiamo inserito anche un’altra linea: Italian Travel, che può “viaggiare” meglio e si conserva bene fino a tre mesi. Questi cioccolatini sono resi più sfiziosi da accostamenti inaspettati e ingredienti tipici di ogni regione italiana: ad esempio, per l’Alto Adige abbiamo scelto speck e pepe nero, mentre per la Sicilia capperi e limone. Il risultato è molto interessante, provare per credere.

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Quale dolce le ha dato più soddisfazioni e lo ha reso più orgoglioso di essere Knam?
Tutti i dolci che produco mi danno grande soddisfazione, ogni dolce ha un suo perché, una sua storia, ed è dunque difficile sceglierne uno in particolare. Mi piacciono tutti i dolci se sono ben fatti. È per questo che, con il passare del tempo, i miei prodotti sono diventati sempre più essenziali, improntati al gusto puro e meno alla decorazione.


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