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I nuovi onnivori, come mangiare tutto senza paure: intervista a Roberta Schira

Alessia Laudati
30 Luglio 2019

L’insidia, vera o presunta, nascosta nelle proteine animali o la paura di un cibo specifico, rischiano di non farci più vivere. Un’autrice cerca di fare chiarezza contro ansie e stereotipi

 

Contro gli estremismi del terrorismo alimentare e per contrastare l’idea che ogni cibo possa contenere un pericolo per la salute bisogna riscoprire il piacere di mangiare di tutto. Dati alla mano e armata di scudo contro i pregiudizi, Roberta Schira – giornalista, scrittrice e critica gastronomica originaria di Crema – firma “I nuovi onnivori” per Vallardi, e illustra come sopravvivere a questi anni in cui il cibo non solo crea ansie e fobie, ma spesso divide umori e persone.

Chi, infatti, non ha almeno un amico che ha fatto delle scelte alimentari decisamente drastiche, spesso non giustificate da ragioni di salute solide? Per combattere le ossessioni, ci dice Schira, per non far diventare “le tavolate miste” un vero e proprio incubo, servono conoscenza e flessibilità. Può per questo essere utile sapere la differenza tra allergia e intolleranza, o cosa si cela dietro il termine super food, o ancora come e quando mangiare carne. Del resto, adagiarsi su nuovi e vecchi fondamentalismi alimentari (nonostante d’altra parte non si stia proprio comodissimi da quella posizione) significa vedere pericoli ovunque. L’altro lato della medaglia è che spesso manca anche una semplice abitudine come chiedere la provenienza di un alimento se non è esplicitamente scritto nel menu.

“I nuovi onnivori” è quindi un libro che riflette e promuove una terza via per relazionarsi con il tema dell’alimentazione. Ecco cosa ci ha raccontato l’autrice sulla sua filosofia di vita e di scrittura.

Ci vogliono levare il piacere del cibo e lei invece lo vuole far riacquistare?
Andando molto al ristorante per questioni legate al mio lavoro, sono entrata in confidenza con tanti chef e imprenditori della ristorazione. Sono disperati perché la gente arriva nei loro locali e comincia a tirare fuori mille intolleranze spesso solo presunte. Tolgo da questo ragionamento tutte le persone che hanno motivazioni cliniche e le separo da quelle che invece hanno fastidi di tipo psicosomatico. Quando uno chef mi ha rivelato che da lui arrivavano persone che gli dicevano “Sono intollerante a tutti i cibi di colore rosso” (lo giuro, è successo!) ho pensato che fare chiarezza fosse davvero necessario. Volevo scrivere un libro che da una parte sottolineasse la consapevolezza di un nuovo tipo di consumatore attento ai temi della sostenibilità e che dall’altra però chiarisse l’importanza di non dover rinunciare ai piaceri della tavola.

Chi è dunque il nuovo onnivoro?
Una persona che sceglie un cibo che sia buono e anche sostenibile. È un consumatore attento che porrà al ristoratore del futuro numerose domande, e giustificate – perché è chiaro che cambieranno gli imprenditori così come cambierà la conoscenza del commensale sui cibi e sulla loro provenienza. Da dove viene? Come è stato prodotto? Cosa bisogna sapere a riguardo? Il nuovo onnivoro è una persona che fa domande con cognizione di causa, e rompe anche un po’ le scatole.

Nel libro è inserita la figura di Tom, un amico confuso proveniente dall’America che guida il viaggio nelle scelte alimentari. Esiste veramente?
Non potevo parlare solo di dati e della mia esperienza o riportare il parere dei medici. Quindi per rendere più interessante il libro mi sono inventata questo personaggio ispirato al profilo di due, tre, persone che conosco e che sono proprio come lui. Alla ricerca della loro identità alimentare, perché dicono di essere allergici a tante cose ma non lo sono e che cercano di mangiare meno carne ma non hanno ancora rinunciato del tutto.

Quali sono le abitudini culinarie di una critica gastronomica esperta come te?
Io adoro cucinare e cucino moltissimo per gli amici, specialmente quando sono in Liguria dove ho un buen retiro lontano da tutto (è anche senza televisione) e dove spesso vado per scrivere. A Milano invece esco tutte le sere per esplorare e trovare materiale per la mia rubrica sul Corriere della Sera. Spesso lo faccio in anonimato, a volte invece mi conoscono, altre ancora mi invitano. Nel mio lavoro sono però sempre una sostenitrice della critica costruttiva. Se qualcosa che assaggio non mi piace, lo dico; incontro anche i ristoratori e chef il giorno dopo che sono andata a mangiare nei loro ristoranti, e poi invito le persone a rivederci magari tra sei mesi.

Insomma, tra commensali fondamentalisti e menefreghisti c’è una via di mezzo; ed è quella dei consumatori istruiti e consapevoli, anche un po’ goderecci.



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