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Il Protagonista: Il Raviolo

staff
7 gennaio 2012

Come tutti i miti, anche sua maestà il Raviolo è avvolto da un’aurea di leggenda. Una di queste narra che il raviolo sia stato inventato nel 1200 da una famiglia che gestiva una locanda sulla strada che da Genova portava verso la Pianura Padana, in quel di Gavi Ligure. Il nome della famiglia era appunto Raviolo e quel luogo di ristoro era molto rinomato, tanto da richiamare molti viandanti che, attirati da uno strano piatto fatto con pasta ripiena di carne, uova e verdure, si fermavano volentieri per gustarlo. Alla fine del Duecento poi, nei pressi di Parma si trovano tracce del “raviolus” nella cronaca di Fra Salimbene, mentre la consacrazione ufficiale è senza dubbio nel Medioevo. Boccaccio infatti, li cita esplicitamente nella nota novella di Calandrino del Decamerone, ambientata nel magico paese di Bengodi.    
Un’altra leggenda vuole che Giambattista Gaulli, detto “il Baciccio”, grande firma della pittura secentesca genovese, si facesse mandare a Roma, dov’era impegnato a dipingere la volta della Chiesa del Gesù, opulenti piatti di pasta ripiena preparati dai parenti rimasti in Liguria e che se li divorasse con grande gusto fra le impalcature mentre dipingeva santi e madonne.
Anche le memorie del famoso violinista e compositore Niccolò Paganini sono popolate da ravioli fumanti e gustosi, preparati secondo la tipica variante genovese caratterizzata da un ripieno di polpa di vitello macinata con la borragine e da frattaglie quali le animelle, le cervella e gli schienali.    
Difficile, quindi, dire quando e dove siano nati i ravioli. È tuttavia doveroso sottolineare che ogni regione li caratterizza con un ripieno, una forma e un nome differenti: angnolotto in Piemonte, anolino nel Piacentino e nel Parmese, tortello in Emilia, in Lombardia e nella parte meridionale  e costiera della Maremma, pansotti in Liguria,  marubino in Lombardia, tordello nella Toscana nord.occidentale, cappellaccio nel Ferrarese, ravaioli o agnolotti nelle Marche, mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca, mentre in alcune aree del meridione vengono chiamati “maccaruni chini”, ovvero maccheroni ripieni.
Nonostante le piccole varianti regionali, il raviolo rimane il protagonista indiscusso delle tavole italiane, tanto che negli anni Trenta del Novecento alcuni artisti facenti parte del movimento Futurista, scrissero all’ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare le cucine regionali perché ritenute “stantie”.
Impossibile, quindi, rinunciare al Re della cucina tradizionale, nemmeno per chi fece della modernità e della distruzione della tradizione un vero e proprio movimento!

Giorgia Assensi


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