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La ricetta della settimana: Caprese al limoncello e spuma allo yogurt, composta di cachi e zenzero

staff
14 gennaio 2012

Ingredienti per 8 persone:
250g zucchero semolato
250g burro semimorbido
315g farina di mandorle
80g mandorle sfilettate
100g cioccolato bianco
10 limoni
70g limoncello
6 uova
50g zucchero a velo
380g polpa di cachi
60g zucchero semolato
6g pectina
40g zenzero
250g yogurt magro
300g panna
60g sciroppo di zucchero di canna

 

Tempo di preparazione: circa 1 ora

 

Procedimento:
Frustare lo zucchero e il burro in una planetaria per pasticceria, amalgamando bene fino a montare l’impasto. Aggiungere lentamente i 6 rossi d’uovo facendoli amalgamare bene uno per volta. Dopodiché, aggiungere la buccia gialla dei limoni grattugiata. Montare ancora per circa 15 minuti aggiungendo alla fine le mandorle sfilettate, la farina di mandorle, il cioccolato bianco fuso e il limoncello. A parte, montare a neve i 6 albumi d’uovo e aggiungerli all’impasto molto delicatamente amalgamando dal basso verso l’alto. Nel frattempo, imburrare bene una teglia da forno alta almeno 5cm, infarinarla e versare dentro l’impasto fino a riempirla quasi del tutto. Infornare a forno preriscaldato a 170° per circa 20-25 minuti. Sformare la caprese al limoncello e una volta fredda tagliarla a rettangoli. A parte, far bollire la polpa di cachi con lo zenzero sbucciato e tagliato finemente. Aggiungere poi lo zucchero unito alla pectina mescolando di continuo con una frusta, riportare ad ebollizione e cuocere per 6 minuti. Preparare infine la spuma di yogurt mescolando la panna con lo sciroppo e lo yogurt. Versare poi nel sifone, caricarlo con due capsule e conservare in frigorifero. Spalmare la composta di cachi fredda sulla caprese e guarnire con la spuma di yogurt, dei frutti di bosco, una frappa fritta e della zeste di zenzero candito.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
La torta caprese è un dolce napoletano originario dell’isola di Capri, buonissima, ma molto sostanziosa. Tuttavia, ho voluto interpretare questo deliziosissimo dolce con una nota light: la spuma di yogurt. La spuma infatti rende questo dessert più fresco e leggero, seppur in modo gustoso e invitante. Insomma, un piccolo peccato di gola da concedersi in questo periodo di diete dopo i bagordi natalizi.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un meraviglioso passito siciliano dal colore dell’ambra: un Malvasia delle Lipari Passito, D.O.C., 2007, selezione Carlo Hauner. Il suo profumo è quello dell’uva passa, della frutta tropicale, del miele, delle erbe aromatiche mediterranee, dei fichi secchi, del cacao e del legno. Il suo sapore è setoso avvolgente, caldo e incredibilmente dolce.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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