Food

La Ricetta della settimana: Carpaccio di scampi alla polvere di lime, chutney di fichi e peperoncino fresco

staff
28 gennaio 2012


Ingredienti per 6-8 persone:
1,6kg scampi freschi
250g fichi settembrini
1 peperoncino fresco
2 cetrioli
100ml di spumante
3 lime
200g patate americane
100 g alga nori
20g bottarga di muggine
Rucola cress
Patate cress
Sale in cristalli Maldon
Olio extravergine di oliva
Pepe nero Cubeba

 

Tempo di preparazione: 50 minuti

 

Procedimento:
Sgusciare gli scampi, metterli tra due fogli di carta velina e batterli delicatamente fino ad ottenere dei carpacci sottili. A parte, con l’aiuto di un pelapatate, sbucciare i lime ed essiccare la buccia (solo la parte verde) in forno a 80°. Ottenere poi una polvere frullando la buccia secca al mixer e, se necessario, passarla al setaccio fine. Sbucciare i fichi settembrini e tritare la polpa a coltello. Aggiungere poi il peperoncino senza semi tagliato a brunoise e la bottarga di muggine grattugiata, così da ottenere il chutney piccante. Sbucciare e tagliare a listarelle i cetrioli senza usare la parte centrale con i semi ed immergerli nello spumante per circa 20 minuti, scolarli e condirli al momento con un pizzico di sale e un goccio d’olio. Per la polvere di alga nori, frullarla semplicemente al mixer fino a polverizzarla. Adagiare i carpacci ancora ghiacciati sul piatto, aspettare pochi minuti fino a decongelarli, e poi guarnire con dei cubi di patata americana bolliti in acqua, sale e un goccio di aceto di vino bianco per poi condirli con qualche goccia di succo di lime, sale, olio e pepe. Adagiare infine il chutney piccante, un pizzico di polvere di lime, la polvere di alga nori, un mazzetto di rucola cress e qualche foglia di patata cress. Finire il piatto salando il carpaccio con il sale cristalli di Maldon chiudendo con un filo di olio extravergine possibilmente con sentore abbastanza fruttato.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
La ricetta di questa settimana è abbastanza semplice da preparare. Tuttavia, ciò che la rende speciale sono i dettagli. Ogni ingrediente infatti è selezionato, preparato e presentato in modo ricercato e mai scontato. In particolare il chutney, un composto simile a una marmellata, rende questo piatto intrigante e capace di appagare anche i palati più esigenti. Il risultato è altamente elegante e raffinato sin nei più piccoli dettagli.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Kerner Manni Nossing 2010. Vino bianco dell’Alto Adige, molto intenso e profumatissimo, che porta con sé i sapori e i profumi di questa terra stupenda. Il suo profumo infatti ricorda gli agrumi e la frutta bianca. Il sapore è fresco, minerale e succoso. Un vino roccioso e decisamente raffinato.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


Potrebbe interessarti anche