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La ricetta della settimana: Risotto mantecato alle cime di rapa e cedro, triglia e ridotto di Vin Brulè

staff
21 gennaio 2012

Ingredienti per 6-8 persone:
320g riso carnaroli superfino
600g cime di rapa
80ml vino bianco
40g burro
10g pecorino grattugiato
500g triglie
100ml vino bianco
50g zucchero
50ml aceto sherry
50ml olio exatravergine d’oliva
1l vino rosso
40g zucchero
50g miele di acacia
Sedano, carote, cipolle
1 scalogno, 1 cedro, 1 arancia, 1 limone, 1 stecca di cannella
Chiodi di garofano e fiori eduli di garofano indiano

 

Tempo di preparazione: circa 2 ore

 

Procedimento:
Squamare ed eviscerare le triglie, sfilettarle e, con le lische e la testa ben lavate e private degli occhi, fare un brodo facendole tostare in padella con olio e una dadolata di sedano, carote e cipolle. Una volta ben rosolate, bagnarle con il vino bianco e lasciare evaporare. Ricoprire poi di acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per almeno 1 ora, passare poi il tutto al colino fine e ridurre il brodo della metà. A parte, fare una purea di cime di rapa, facendole prima bollire in acqua e sale per pochi secondi e raffreddandole poi in acqua e ghiaccio. Passarle successivamente in padella con un fondo di aglio e peperoncino e stufarle per pochi minuti aggiustando di sale. Una volta cotte, passarle al cutter ottenendo una purea omogenea. Per il ridotto di vin brulè mettere sul fuoco il vino rosso con lo zucchero, la scorza di arancia e di limone, la stecca di cannella e 5 chiodi di garofano. Far ridurre quasi completamente, mantecare con il miele e conservare in frigo. Preparare poi una glassa al cedro per la cottura delle triglie, facendo prima caramellare lo zucchero in un tegamino, poi aggiungere l’aceto di sherry e la polpa del cedro con anche la  parte bianca, sobbollire il tutto fino quasi a riduzione completa e frullare fino ad ottenere  una crema densa. Passare al colino fine, montare con l’olio extravergine di oliva e aggiustare di sale. Tostare il risotto con burro, scalogno tritato e vino bianco e continuare la cottura con il brodo di triglia. A parte, cuocere i filetti di triglia alla salamandra spennellati di glassa al cedro e sale. Quasi al termine della cottura del risotto aggiungere la purea di cime di rapa, amalgamare bene e spostare dal fuoco, farlo riposare per 2 minuti e mantecarlo con il burro e il pecorino. Servire il risotto adagiando sopra le triglie, dei cubi di bianco di cedro, il ridotto al vin brulè e dei fiori di garofano indiano.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Questo risotto rappresenta una tipica ricetta dal sapore invernale che si esplicita nella presenza di elementi classici di questa stagione, come le cime di rapa e il vin brulè. Tuttavia, ho voluto dare un tocco di freschezza ed eleganza introducendo una nota acidula con il cedro, un sapore gustoso, ma delicato con le triglie e un tocco inaspettato, ma decisamente raffinato con i fiori di garofano indiano, assolutamente commestibili.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Montevertine 2008. Vino rosso toscano fresco e fruttato al palato, il cui profumo ricorda note terrose e di violetta, per finire con sentori di cuoio e pepe nero.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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