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La ricetta dell’Epifania: Triglie al mandarinetto con insalata di rinforzo partenopea

staff
3 gennaio 2012

Ricetta per 6 persone:
Triglie grandi 900g
Zucchero 25g
Aceto sherry 100ml
Succo di mandarino 400g
Grand Marnier 10ml
Cavolfiori 400g
Olive nere denocciolate 50g
Scarola riccia 2 teste
Colatura di alici 5ml
Verdurine sott’aceto (giardiniera)
Olio extravergine di oliva
Salvia, timo, pepe e sale

Tempo di preparazione: 50 minuti

Procedimento:
Squamare, sfilettare e spinare le triglie e conservarle in frigo. A parte, preparare la glassa al mandarino che servirà per la cottura delle triglie. Fare quindi imbiondire lo zucchero con un goccio di acqua in un pentolino, poi aggiungere l’aceto di sherry, qualche foglia di salvia, un rametto di timo e del pepe in grani. Ridurre fino ad ottenere un liquido denso e aggiungere il succo di mandarino. Ridurre ulteriormente fino a ottenere un composto denso e passare al colino aggiungendo sale q.b. e 20 ml di olio. Nel frattempo, sbollentare in acqua salata il cavolfiore a piccoli ciuffetti e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pulire la scarola in acqua abbondante, eliminare la parte più verde e scolarla. Quindi, preparare un’insalata con la scarola sminuzzata, le olive e i  cavolfiori e condire con olio e sale. Salare poi i filetti di triglia e cuocerli al forno a 120° per circa 10 minuti passandoli prima nella glassa al mandarino. Una volta cotti, disporli nel piatto con l’insalata di rinforzo e infine nappare con qualche goccia di glassa al mandarino.

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Il richiamo alle festività è dato dalla tipica insalata di rinforzo napoletana. Fatta con insalata scarola riccia, cavolfiori, verdurine sott’aceto, papaccelle ripiene (peperoni piccoli tipicamente campani) e acciughe marinate, questa insalata è sempre presente sulle tavole campane durante le festività, da Natale all’Epifania. In effetti è un’insalata molto gustosa, ma anche molto fresca e per questo viene servita alla fine del pasto o durante le diverse portate. Per  la ricetta dell’Epifania, l’insalata di rinforzo è accompagnata da una triglia al mandarinetto che regala al palato ulteriore freschezza. Questo piatto potrebbe essere servito come piatto unico per smaltire le abbuffate natalizie, magari seguito solo da frutta secca accompagnata da un buon Vin Brulé.

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Franciacorta Satèn 2004 Ca’del Bosco dal profumo molto fine e delicato e un gusto particolarmente soave.
Il segreto di questo singolare Franciacorta sta proprio nel nome. Satèn, infatti, rimanda all’idea della seta, all’impalpabile trama e alla finezza di questo tessuto. Prodotto per la prima volta nel 1980, il Franciacorta Satèn è realizzato con sole uve bianche, Chardonnay e Pinot Bianco, così da ottenere un vino con una spuma sottile dalla consistenza di una crema.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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