Ricette

La ricetta di Adrian Quetglas: tartare di salmone alle alghe e mousse di avocado

Clarissa Monti
5 luglio 2018

Una ricetta deliziosa e originale, perfetta per un pranzo estivo: ecco la Tartare di salmone alle alghe e mousse di avocado, studiata dallo chef stellato Adrian Quetglas.

Sublime, se accompagnata da una freschissima flute di Brut Rosé Nicolas Feuillatte.

Ingredienti:

Per la tartare:
100 gr di filetto di salmone
2 cucchiaini di salsa kimchi
Mezzo cucchiaino di salsa di soia
un cucchiaino e mezzo di olio
1 gr di coriandolo fresco tagliato
Mezzo cucchiaino di succo di limone
sale e pepe q.b.

Insalata di alghe Chuka Wakame

Per la mousse di avocado:
400 gr di avocado
6 gr di Wasabi
250 ml di panna fresca
Due cucchiai di succo di limone
300 ml di latte
Sale e pepe q.b.

Per le verdure marinate:
2 litri di succo di melograno
200 gr di cetriolo
200 gr di pera
200 gr di radicchio
50 ml di aceto di mele
100 ml di succo di barbabietola

Tempo di preparazione: 15 minuti ( più 5-8 ore per il congelamento del salmone e la marinatura delle verdure)

Procedimento:
Congelate il filetto di salmone per almeno 4/5 ore. Una volta tolto dal freezer, tagliatelo a cubetti e lasciatelo a scongelare in frigorifero per almeno 20/30 minuti.
Successivamente aggiungete il sale, il pepe, l’olio, la salsa di soia, la salsa kimchi, il succo di limone e il coriandolo; mescolate bene il tutto.
Passate poi alla mousse: per questa tartare ne sono sufficienti circa due o tre cucchiai, ma per realizzare correttamente la ricetta è necessario prepararne circa 600 ml. Quello che avanzerà potrà essere utilizzato per un’insalata o in accompagnamento a del pesce.
Pulite l’avocado eliminando buccia e nocciolo, poi tagliatelo a pezzettini; unite il Wasabi, la panna fresca, il succo di limone, il latte, il sale e il pepe. Frullate insieme tutti gli ingredienti per ottenere una mousse omogenea.
Infine, preparate la marinatura delle verdure: riscaldate il succo di melograno fino a ridurlo a un litro; aggiungete l’aceto di mele, il sale, il pepe e il succo di barbabietola; poi lasciate raffreddare. Tagliate le pere, il cetriolo e il radicchio a cubetti e aggiungere la marinatura. Mettete il tutto dentro un recipiente chiuso ermeticamente e lasciate riposare per 8 ore in frigorifero. Infine, scartate la marinatura e le verdure sono pronte.
Per l’impiattamento, aiutatevi con un coppasta tondo posto al centro del piatto: alla base mettete uno strato di tartare di salmone, aggiungete uno strato di verdure, un po’di insalata di alghe Chuka Wakame e infine la mousse di avocado.

L’abbinamento:
La Tartare di salmone alle alghe e mousse di avocado viene esaltata alla perfezione se accompagnata da una flute di Brut Rosé Nicolas Feuillatte raffreddato a 12°. Questo champagne armonioso e deliziosamente fruttato è il risultato di una selezione di svariati Crus che creano uno Champagne dalla grande freschezza ed eleganza. L’aroma di frutti rossi è intenso e sviluppa note di mirtillo, ribes nero e lampone; delicato al palato, è sostenuto da un perlage estremamente fine.


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