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Mater Bistrot: da nord a sud, andata e ritorno

Giorgia Giuliano
1 Gennaio 2020

Non si sente quasi mai il contrario – ma tempo fa, lo chef Alex Leone da Milano si era trasferito in Puglia. Di solito si sale. E infatti il tacco dell’Italia se ne sta sempre un po’ inclinato, come il trampolino di lancio dei giovani talenti e forse questo dettaglio c’è scritto anche nei suoi piatti, quelli che sono tornati a casa, dalla propria Mater.

Mater Bistrot è nata anche come figlia dei due ex pubblicitari Giuseppe Pillone e Salvatore Giannone: una sorta di brainstorming culinario che ha dato vita a un format di ristorazione. Lo chef Alex Leone concretizza la sinergia d’idee nei suoi piatti-manifesto, simili a spot di sapori creativi da assaggiare a puntate – anche se contenere la curiosità è cosa dura. Bisognerà prenderci la mano. Ne vale la pena per uno stile di cucina assolutamente alla mano: il giovane chef ha iniziato coi graffiti. Poi dai muri è passato ai piatti, lasciando al suo polso ad ogni modo spazio: le proposte di Mater Bistrot sono arte e sono schizzi, quelli di cui si percepiscono studio, ricerca e voglia di sperimentare. Un approccio nient’affatto vellutato, al contrario delle comode sedute del locale di via Sottocorno che fa dello stile minimal e pulito la sua più grande ricchezza.

Da Mater Bistrot l’atmosfera è moderata ma quasi subito stemperata dalle proposte da mangiare (ancora una volta) con le mani: le polpette di mare, ‘nduja oppure le audaci ostriche con frutta e guanciale. Non è una cucina codarda. Non è da prendere con le pinze. Ma con le posate, o almeno per alcuni piatti in particolare, quelli che se ne stanno ordinatamente sparpagliati nel menù, da chiedere a tavola senza seguire un ordine prestabilito. Cotture rispolverate ed efficaci come l’olio cottura sono impiegate dallo chef Alex Leone per garantire sapori inalterati e pieni: ne è un esempio lo sgombro con cavolo basato e crema di mandorla. I vini naturali fanno spalla alle proposte di cucina gourmet, con una selezione di oltre 80 etichette.

Insomma, Mater Bistrot si fa notare nel vasto (e succulento) panorama della ristorazione milanese e diffonde un tipo di cucina ricercata e sostenibile, dove la campagna non è pubblicitaria. Casomai, emerge dai piatti.