Food

Per bignè e profiteroles: la pasta choux

Carlotta Molteni
31 dicembre 2015

DSC_1255-3

Marie-Antoine Carême fu uno dei più grandi e colti cuochi della storia, il cuoco dei re. La sua fama è dovuta ai pièce montée, ovvero elaborate preparazioni di pasticceria, marzapane e zucchero, che raggiungevano altezze inusitate, utilizzate anche per decorare le tavolate chez Versailles. Tra le sue creazioni si annoverano templi, piramidi, antiche rovine e altri soggetti architettonici a cui si ispirava, grazie anche agli anni di studio dedicati all’architettura.
Lavorò in proprio preparando piatti di haute cousine per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgorde, e per gli appartenenti all’alta società parigina, come Napoleone Bonaparte.
Egli, ben conscio dell’influenza che ebbe sulla pasticceria, scrisse: “Quando per dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”.
A suo dire la pasticceria aveva ormai raggiunto l’apice e ciò di cui aveva bisogno era solamente un rinnovamento nel modo di presentarsi. Inventò così le grandi meringhe e i grandi torroni, oltre portare al massimo della sua finezza la pasta sfoglia.
Per realizzare profiteroles, Paris-Brest, religieuses, bignè pronti per essere farciti, éclaires e chouquettes, la ricetta base, a prima vista complicata, cui Carême ricorse spesso per realizzare meravigliosi e teatrali pièce montée, è la classica pâte à choux.
La ricetta della pasta choux che vi propongo l’ho sperimentata nel mio ultimo viaggio a Parigi presso L’atelier des Chefs de Paris Hôtel de Ville.

Materiale : casseruola, ciotole, spatole, placca da cucina, carta da forno, sac à poche.

Ingredienti per 6 persone:
25 cl d’acqua
6 g di sale
3 g di zucchero
100 g di burro
150 g di farina
4 uova

Procedimento:

In una casseruola, riunite acqua, sale, zucchero e burro tagliato a pezzetti.
Portate la miscela al punto di ebollizione ed allora togliete la pentola dal fuoco per aggiungervi la farina tutta in una volta. Mescolate dunque con una spatola.
Rimettete il tegame sul fuoco ed attendete che la pasta si secchi continuando a mescolare, fino a quando non si attacchi più ai lati della padella nè alla spatola.
Travasate il composto in una grande ciotola e mescolate le uova una ad una vigorosamente.
Verificate la consistenza dell’impasto, che deve essere liscio e formare un nastro alla fine della spatola.
A questo punto è necessario munirsi di una tasca da pasticciere o sac à poche, con cui creare piccoli bignè direttamente sulla placca foderata con carta di carta da forno.
La pasta à choux cuoce inforno a 200 °C per 20-30 minuti se i bignè sono medi. La cottura si intende terminata una volta che essi acquisiscano un aspetto dorato.
Una volta raffreddati, potete farcirli con crema pasticcera, al cioccolato o alla vaniglia, crema chantilly, e decorarli con glasse colorate e profumate.

Et bon appétit!


Potrebbe interessarti anche