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Ricetta della Settimana: Agnolottini del plin con zucca, amaretto e erbe di campo

staff
27 ottobre 2012

Halloween sta arrivando e la zucca è sicuramente uno degli ingredienti irrinunciabili di questa festa.  La ricetta di Christian Milone, chef della Trattoria Zappatori di Pinerolo, ne esalta il gusto e la delicatezza in una reinterpretazione molto raffinata.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 200g di farina bianca; 160g di tuorlo d’uovo; un cucchiaio d’acqua e un cucchiaio d’olio
Per il ripieno: 800g di zucca; circa 50g di amaretti; circa 50g di grana padano grattugiato; sale e noce moscata q.b.
Per condire: burro ed erbe spontanee (acetosa, acetosella, abrotano, salvia tricolor, assenzio, lavanda, menta, edera ecc…)

Tempo di preparazione: 2 ore e 15 minuti

Procedimento:
Per la pasta: impastare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Per il ripieno: eliminare dalla zucca la buccia e i semi, introdurre in un sacchetto sotto vuoto e cuocere in forno a vapore per 12 ore a 90 gradi. Aprire il sacchetto, eliminare l’acqua di vegetazione e asciugare la polpa di zucca in uno straccio di lino. Aggiungere al peso della zucca il 5% di amaretti ridotti in polvere e il 5% di grana padano grattugiato. Regolare di sale e noce moscata.
Confezionare la pasta con la forma tradizionale del plin facendo attenzione a chiudere bene i lembi della pasta così da evitare l’apertura in cottura.
Una volta cotti gli agnolottini, scolare bene e passare a lucidare in una padella con una noce di burro. Infine, impiattare in modo armonico e disporre le erbe spontanee.

Commento dello Chef, Christian Milone:
Una preparazione dalle mille sfumature, che cambia di boccone in boccone… un modo per unire l’estate e l’autunno alleggerendo di molto un classico della cucina italiana senza perderne in gusto e profumo. Una ricetta emozionante.

Vino consigliato:
Lo Chef consiglia di accompagnare questo piatto con un vino bianco di medio corpo e struttura, molto profumato, come ad esempio un Muller-Thurgau dell’Alto Adige.

Simona Micheletto Castelli

Christian Milone è cresciuto tra i fornelli della trattoria dei genitori, ma dopo il diploma alla scuola alberghiera ha deciso di seguire la sua passione per le due ruote e fino ai 25 anni è stato un ciclista professionista. Chiusa la parentesi sportiva, è rientrato a casa, ha rimesso a posto il locale di famiglia e si è lanciato in questa nuova avventura ai fornelli che lo vede al fianco dei genitori e della moglie Manuela che gestisce sala e cantina. Il suo locale, la Trattoria Zappatori di Pinerolo, è diviso in due differenti sale, una di stampo tradizionale e una dove si serve quella che Christian definisce “la sua vera cucina”, una cucina moderna, figlia della tecnologia, della ricerca e della sperimentazione, in cui tutto però é al servizio dell’ingrediente e della sua esaltazione.
Da novembre 2011 Christian Milone fa parte dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. L’Associazione, nata in Francia alla fine degli anni ‘70, riunisce i più giovani e talentuosi cuochi e ristoratori professionisti europei, vantando oltre 500 iscritti e, nella sezione italiana, oltre 80 associati. Gli obiettivi dei Jeunes Restaurateurs consistono nel proporre e rivalutare la cucina del territorio con una nuova ventata di moderna creatività, nel creare un network di solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi e lungimiranti e nel diffondere una cultura gastronomica di alto profilo.


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