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Ricetta della settimana: Filetto di luccioperca alla maniera dello Zar

staff
16 marzo 2013

La cucina di Ian Minnis, executive chef del ristorante Winter Garden, celebra il fascino dei primi anni del ‘900. La ricetta che ci propone era molto apprezzata alla corte dello zar e ancora oggi riscuote molto successo tra i commensali del ristorante dell’Hotel Astoria di San Pietroburgo.

Ingredienti per 1 porzione:
Per il filetto di pesce:
150g di filetto di luccioperca
10g di cipolla
5g di timo
5g di prezzemolo
10g di limone (succo e scorza)
5g di aceto
25g di olio di oliva
2g di sale
2d di pepe

Per la purea di patate e zucca:
60-80g di patate
60g di zucca a cubetti
10g di burro non salato
20g di olio di oliva
5g di dragoncello
5g di coriandolo
Sale e pepe q.b.
15g di panna

Per la salsa al vino:
15g di scalogno tagliato a dadini
60g di vino bianco
15g di panna
Burro
Sale e pepe q.b.

Per la guarnizione del piatto:
3 pomodorini ciliegia
Erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello)

Tempo di preparazione: 1,5 ore

Procedimento:
Per il filetto di pesce: creare una marinatura mescolando il succo e la scorza di limone con l’aceto e l’olio di oliva e aggiungendo la cipolla tritata, il pepe, il timo e il prezzemolo tritati.
Eliminare dai filetti di pesce tutte le spine e lasciarli marinare nella miscela per 15-30 minuti.
Scaldare una pentola con un po’ d’olio a circa 160°C. Togliere il filetto di pesce dalla marinatura, salare e incidere la pelle in modo che il filetto non si incurvi in cottura. Dorare il filetto da ambo i lati e cuocere per 10-12 minuti.
Per le gocce di patate e zucca: preparare un purè con la zucca e le patate e aromatizzarlo con il dragoncello e il coriandolo.
Per la salsa al vino bianco: mescolare tutti gli ingredienti, portare a bollore e far ridurre per 5-6 minuti.
Composizione del piatto: disporre al centro del piatto un cucchiaio di purea di patate e zucca e il filetto di pesce.
Aggiungere i pomodorini passati nell’olio caldo e cosparsi di sale. Guarnire il piatto con la salsa al vino bianco e le erbe aromatiche.

Commento dello Chef:
Questa ricetta è stata inserita nel menu del ristorante Winter Garden dell’Hotel Astoria per celebrare i 100 anni dell’hotel.
Le origini del piatto risalgono alla metà del 1870, ma la sua popolarità deriva dal successo che ebbe quando nel 1912 la corte dello zar, trasferitasi a Gatchina alla ricerca di un po’ di riposo, la apprezzò moltissimo.

Vino consigliato:
Lo chef consiglia di abbinare il piatto con un Pinot grigio, un vino bianco fruttato e profumato il cui gusto si abbina perfettamente a quello del piatto.

Simona Micheletto Castelli

Per i 100 anni dell’apertura dell’Hotel Astoria a San Pietroburgo, Ian Minnis, executive chef del ristorante Winter Garden, ha completamente rinnovato il menu ispirandosi alle ricette conservate nell’archivio dell’inizio del XX secolo.
Sulle tavole del Winter Garden sono quindi riapparsi quaglia arrosto, pollo alla Rostov, luccioperca alla Gatchina, maialino da latte e consommé, tutti piatti molto popolari all’inizio del ‘900.
Su nessuna tavola che si rispetti di San Pietroburgo può mancare il caviale e il Winter Garden propone la Changeless hit (Beluga, Osetra, Sevruga) e una indimenticabile degustazione di caviale Keta.
Gli spazi del ristorante sono all’altezza della sua antica fama: spettacolare la sala da ballo con il soffitto di vetro che consente alla luce di entrare illuminando le meravigliose decorazioni e i preziosi mobili in stile (www.thehotelastoria.com).


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