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Ricetta della Settimana: Filetto di vitello in crosta di pistacchio con pancetta affumicata su crema di patate, i suoi cubi allo zafferano e le sue chips

staff
20 ottobre 2012

Le patate sono spesso usate come accompagnamento di un piatto di carne, ma questa ricetta dello chef Massimo Livan ne fa la nota centrale declinando il contorno in tre gustose e innovative varianti.

Ingredienti per 4 persone:
1,6 kg di patate
160 gr di pancetta affumicata
720 gr di filetto di vitello
120 gr di pistacchio di Bronte
circa 16 pistilli di zafferano
brodo vegetale
½ cipolla
olio extra vergine d’oliva
sale

Tempo di preparazione: 2 ore e 15 minuti

Procedimento:
Preparare le chips tagliando le patate a rondelle sottili; adagiare le fette sulla carta da forno e farle essiccare in forno per 2 ore a 80°C.
Sbucciare le patate, tagliarle a dadini e metterle in una casseruola con un po’ d’olio d’oliva e la cipolla tritata. Aggiungere un po’ alla volta il brodo vegetale (preparato mettendo in una pentola con dell’acqua fredda, una carota, una cipolla e un ramo di sedano e portando il tutto a ebollizione); salare e cucinare per circa 10 minuti. Quando la crema di patate sarà pronta frullarla con un minipimer.
Scottare il filetto di vitello da entrambi i lati. Tritare i pistacchi e utilizzarli per formare una crosta intorno al filetto di vitello. Mettere il filetto impanato di pistacchi tritati in forno preriscaldato a 200°C per 13 minuti.
Tagliare la pancetta a striscioline e rosolarla in un pentolino con pochissimo olio, fino a quando risulta croccante.
Tagliare le patate a cubi e cucinarle per circa 6 minuti in acqua fredda e zafferano. Impiattare distribuendo la crema di patate sul fondo del piatto e posizionando al centro il filetto di vitello, aggiungere la pancetta croccante, i cubi di patate e le chips.

Commento dello Chef, Massimo Livan:
Questa ricetta dà il benvenuto alla nuova stagione autunnale. Le patate unite al filetto di vitello e ai pistacchi creano un’armonia di sapori e di colori. Con questo piatto prepariamo il nostro palato ai gusti forti e decisi dell’autunno.

Vino consigliato:
Lo Chef consiglia di accompagnare questo piatto con un buon calice di “Mille e una notte” di Donnafugata, un vino rosso dalla grande struttura e complessità, intenso ed elegante che offre un bouquet avvolgente in cui si riconoscono sentori fruttati, dolci e maturi, su note balsamiche e floreali

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Massimo Livan, chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia, hotel cinque stelle della Sina Hotels, gioiello contemporaneo di bellezza capace di regalare ai suoi ospiti emozioni indimenticabili grazie al sorprendente contrasto tra lo stile gotico veneziano della facciata e gli interni dal design deciso. Il Centurion Palace Hotel, situato accanto alla Basilica di Santa Maria della Salute, con accesso diretto sul Canal Grande, fa parte dell’esclusivo “Small Luxury Hotels of the World”. Il Ristorante Antinoo’s, recentemente premiato dalla Guida Michelin con quattro forchette rosse, propone piatti creati con cura e attenzione. Lo stile contemporaneo e ricercato dello chef Massimo Livan trae infatti ispirazione dall’arte, dalla storia, dalla pittura e da una città d’inesauribile fascino come Venezia. La sua cucina è creativa, leggera, colorata, e prevalentemente mediterranea. Tra le precedenti esperienze di Livan troviamo il Gran Caffè Quadri, l’Hotel The Westin Europa e Regina (Gruppo Starwood) e Villa San Carlo Borromeo.


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