Food

Ricetta della settimana: Filetto di vitello marinato ai pepi su purè di melanzane con salsa distillata di ristretto di vitello

staff
13 ottobre 2012

Il pepe è sicuramente una delle spezie più conosciute e amate, spesso usata per dare quel tocco in più a un piatto. Questa ricetta non utilizza il “vero pepe” – il piper nigrum – (troppo scontato per un genio poliedrico come Heinz Beck, chef pluristellato e pluripremiato!) ma il suo cugino indonesiano – il pepe di Giava – e due “falsi pepi” il pepe di Szechuan, dal profumo agrumato, e il pepe rosa, dall’aroma dolce e speziato.

 

Ingredienti per 4 persone:
Vitello: 500 gr di filetto di vitello, pepe di Szechuan (bacche), pepe lungo di Giava (bacche), pepe rosa (in grani), peperoncino di Espelette (in polvere), burro chiarificato, sale
Ristretto di vitello: 1 lt di brodo di vitello, cerfoglio, dragoncello, 4 gr kuzu
Purè di melanzane: 2 melanzane, 2 spicchi d’aglio, timo, brodo di vitello, ghiaccio, olio extra vergine d’oliva, sale
Guarnizione del piatto: dragoncello, petali di finocchio (1 finocchio, 2 anice stellata, Pernod, brodo di vitello, olio extra vergine d’oliva, sale)

 

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

 

Procedimento:
1 | Filetto marinato ai tre pepi:
Dividere la carne in 4 filetti e legarli singolarmente con lo spago per mantenere la carne compatta. A parte, frullare i pepi di Szechuan e di Giava, passare al setaccio il pepe rosa (verrà utilizzata solo la buccia) e unire il tutto al peperoncino di Espelette in polvere.
Rotolare i filetti nei pepi avendo cura di farli aderire bene alla carne. Avvolgere i filetti nella pellicola trasparente e lasciarli marinare per 3-4 ore.
Una volta marinati, rimuovere la pellicola, lo spago e rosolare i filetti nel burro chiarificato.
Terminare la cottura in forno caldo a 180 °C per 15 minuti e lasciare riposare per 10 minuti in uno scaldavivande a 60 °C.
2 | Ristretto di vitello:
Mettere il brodo di vitello nel distillatore. Impostare la temperatura a 65 °C, la velocità di rotazione a 3,5 fino ad ottenere 150 gr di prodotto finale. Portare a ebollizione e aromatizzare con il cerfoglio e il dragoncello. Lasciare le erbe in infusione per 1 minuto e successivamente filtrare. Legare la salsa con il kuzu precedentemente sciolto in poco brodo di vitello freddo, scaldare il tutto e aggiustare di sale.
3 | Purè di melanzane:
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e inciderle. Insaporirle con aglio, timo, olio extra vergine d’oliva, sale e adagiarle su una placca da forno. Cuocere in forno caldo a 175 °C per 50 minuti. Una volta cotte, rimuovere gli odori, scavare la polpa e frullarla con qualche cubetto di ghiaccio, l’olio extra vergine d’oliva freddo e poco brodo di vitello per ottenere un composto cremoso e omogeneo.
4 | Guarnizione del piatto – Petali di finocchio:
Pulire e lavare il finocchio; rimuovere le parti esterne più dure, i filamenti e tornire a petalo. Saltare i petali in padella con poco olio extra vergine d’oliva e l’anice stellata. Sfumare con il Pernod e terminare la cottura bagnando con poco brodo di vitello. Aggiustare di sale.
5 | Presentazione:
Rimuovere le estremità del filetto e tagliarlo a metà.
Disporre il purè di melanzane sul fondo del piatto da portata e adagiarvi sopra il filetto di vitello marinato ai pepi. Guarnire con i petali di finocchio e ciuffetti di dragoncello. Al momento di servire, irrorare con il ristretto di vitello.

 

Commento dello Chef, Heinz Beck:
L’equilibrio di questo piatto deriva dalla nota piccante conferita, non come si può pensare dai pepi, ma dalla melanzana, il cui gusto pieno e rotondo ben si sposa con il vitello.
Infatti, i pepi utilizzati, pur appartenendo alla stessa famiglia del pepe “classico”, si distinguono più per il profumo che per la piccantezza, motivo per cui vengono usati a mo’ di spezie, in questa ricetta, per donare al vitello un profumo intenso e un gusto pieno.
La dolcezza dei petali di finocchio, sfumati con il Pernod, e la freschezza del cerfoglio e del dragoncello che aromatizzano la salsa distillata di ristretto di vitello, completano il piatto.

 

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con Percarlo di Fattoria San Giusto a Rentennano, un vino Sangiovese di Toscana da invecchiamento, elevato in barriques di rovere francese per 20-22 mesi e affinato per 18 mesi in bottiglia presso le cantine del produttore.

 

Simona Micheletto Castelli

 

La ricetta è stata suggerita da Heinz Beck, genio poliedrico del nostro tempo e chef tra i più noti della gastronomia mondiale. Il suo indiscusso talento culinario trae ispirazione dalla massima attenzione nella selezione degli ingredienti e si esprime nella loro trasformazione in sapori assolutamente innovativi.
Al di là di una carriera eccellente, come chef pluristellato e pluripremiato, e dei numerosi riconoscimenti e premi che lo qualificano come alfiere italiano della nostra migliore tradizione culinaria nazionale e mediterranea, è autore di numerose pubblicazioni.
Artefice di molte iniziative innovative, oggi, da consulente, segue con i suoi consigli molte aziende, curando le produzioni industriali con la medesima attenzione al dettaglio, con la quale segue i suoi ospiti nei suoi ristoranti stellati (“La Pergola” a Roma, “Apsleys – a Heinz Beck Restaurant” a Londra, “Café les Paillotes” a Pescara) www.heinzbeck.com


Potrebbe interessarti anche