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Ricetta della Settimana: pancetta di maiale iberico in foglia di riso con funghi Matsutake

staff
6 ottobre 2012

Ovunque nel mondo esistono ristoranti che offrono piatti cinesi, ma spesso la cucina cinese d’esportazione si limita a poche ricette che non rendono giustizia alle due regole essenziali della tradizione cinese: l’equilibrio dei cinque sapori di base (dolce-salato-acido-amaro-piccante) e un’accurata presentazione.
Lo chef Veron Li ha creato invece una sintesi perfetta di questi fondamenti dell’antica arte culinaria cinese grazie all’armonia delle spezie e alla delicata presentazione della carne avvolta nella foglia di riso.

 

Ingredienti per 1 persona:
140 gr di pancetta di maiale iberico fresca con cotenna
1 foglia di riso
1 cucchiaio di Huangjiu
Salsa di soia, salsa di soia scura, cristalli di zucchero, anice stellato secco, alloro, cannella cinese, finocchio, erba cipollina, zenzero
80 gr di funghi Matsutake

 

NOTA: Il Huangjiu (letteralmente “vino giallo”) è una bevanda tipica cinese prodotta direttamente da cereali come riso, miglio o grano, con un contenuto d’alcol inferiore al 20%, di colore dal beige chiaro, al giallo-marrone o bruno-rossastro.

 

Tempo di preparazione: 2 ore

 

Procedimento:
Rosolare la pancetta fino a quando assume un bel colore marrone dorato.
Buttare la pancetta in acqua calda e lasciare in ammollo per un’ora fino a quando la pelle diventa morbida.
Avvolgere il maiale con la foglia di riso.
Aggiungere tutti gli ingredienti tranne i funghi e cuocere a fuoco lento per un’ora.
Infine, aggiungere i funghi matsutake e cuocere per altri 30 minuti.

 

Commento dello Chef, Veron Li:
La chiave della riuscita del piatto è la qualità della carne di maiale: l’importante è scegliere il giusto equilibrio tra le parti magre e quelle grasse della carne per ottenere la giusta morbidezza.

 

Vino consigliato:
Per esaltare le caratteristiche del piatto, lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con un Cabernet Sauvignon, un vino rosso corposo dal colore brillante e dal profumo intenso con sentori composti di confettura, erbacei e di sottobosco che dimostra buona struttura, ottimo equilibrio e lunga persistenza aromatica.

 

Simona Micheletto Castelli

 

La ricetta è stata suggerita da Veron Li, Executive Sous Chef al Jumeirah Himalayas Hotel di Shanghai.
Nato a Shanghai, lo Chef Veron, dopo il diploma conseguito alla scuola professionale di cucina di Shanghai, ha lavorato presso molti alberghi a cinque stelle a Shanghai e Macao e presso gli chef 3 stelle Michelin Allain Passard e Jean Michael Lorrain. Oggi sovrintende il funzionamento quotidiano delle cucine del Jumeirah Himalayas, Hotel 5 stelle con 4 ristoranti che offrono specialità per tutti i gusti in grado di soddisfare anche i palati più esigenti (www.jumeirah.com/en/Hotels-and-Resorts/Destinations/Shanghai).


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