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Ricetta della settimana: primizie verdi con triglia al vapore di camomilla e ovetti di quaglia e mandorle bianche

staff
30 marzo 2013

Daniele Zennaro, chef del Vecio Fritolin storico locale veneziano, propone una ricetta nella quale le verdure primaverili formano un delicato prato verde sul quale si stagliano il rosso dei filetti di triglia e il bianco delle uova di quaglia che donano un tocco pasquale al piatto.
Grazie ai fiori eduli e al vapore di camomilla questo piatto non richiama solo i colori dei prati in questa stagione, ma ha anche un delicato profumo di primavera.

Ingredienti per 4 persone:
1,2kg di triglie
500gr di asparagi verdi
500gr di piselli
1 mazzo di carletti
1 mazzo di agretti
12 uova di quaglia
80gr di mandorle bianche
3 bustine di camomilla
Olio EVO integrale del Garda
Sale Maldon
Pepe nero di Sarawak
Aceto bianco
Fiori eduli

Tempo di preparazione: un’ora

Procedimento:
Sfilettare e spinare le triglie. Conservare i filetti in frigo coperti con pellicola.
Pulire le verdure: sgranare i piselli, spuntare gli asparagi e tagliarli a becco di flauto ed infine separare gli agretti dalla loro radice dura. Sbollentare le verdure separatamente in acqua bollente salata per pochi minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti. Pulire i carletti, lavarli e tenerli da parte.
Per la cottura dei filetti di triglia, prendere una vaporiera e aromatizzarla con la camomilla. Cuocere i filetti condendoli solo con qualche fiocco di sale.
Cuocere le uova di quaglia per uno/due minuti in acqua leggermente acidulata e con poco sale. Scolare le uova, tamponarle leggermente e conservarle al caldo.
Per l’impiattamento: rigenerare le verdure cotte in un bagno d’acqua calda salata e condirle con un filo d’olio, sale Maldon e pepe macinato. Disporre sul piatto un po’ di carletti conditi solo con olio, sale e pepe e tre uova di quaglia, spolverare con le mandorle bianche tritate. Sistemare i filetti di triglia e condite con un filo d’olio EVO integrale del Garda. Guarnire il piatto con qualche fiore edule.

Commento dello Chef, Daniele Zennaro:
Ho proposto un piatto colorato che rende omaggio alla primavera. La scelta delle verdure non è fatta a caso: asparagi verdi, piselli e carletti hanno la capacità di esaltare il sapore dell’uovo di quaglia. L’effetto sul piatto è sorprendente: una vera esplosione di colori.

Vino consigliato:
Lo chef propone di abbinare il piatto con una malvasia dei colli piacentini: “Un ottimo abbinamento che stravolge i canoni, perfetto per creare un contrasto con i toni dolci ed erbacei delle verdure e il profumo floreale della triglia al vapore di camomilla”.

Simona Micheletto Castelli

Daniele Zennaro è lo chef del ristorante “Vecio Fritolin”, locale storico di Venezia.
Daniele, classe 1978, ha scoperto la sua passione per la cucina osservando la nonna e la mamma ai fornelli. Dopo l’Istituto alberghiero frequentato ad Adria (RO), Daniele inizia la sua esperienza in importanti ristoranti; dal 2003 al 2006 è chef de partie al ristorante “De Pisis” dell’Hotel Bauer di Venezia, dal 2006 al 2009 gestisce la cucina dell’Hotel Palladio, dopo l’esperienza al ristorante Irina Freguia, veneziana doc “della Giudecca”, è l’anima del “Vecio Fritolin” del quale si innamora nel 2001 mentre è alla ricerca di una nuova attività di ristorazione nella quale riversare il suo profondo amore per la cucina di qualità e la passione per l’arte dell’ospitalità. Il “Vecio Fritolin” è un locale storico a due passi dal mercato di Rialto, dove si respira “la Venezia autentica”, fatta di tradizione e modernità anche in cucina.
Qui lo chef Daniele Zennaro propone piatti che, nel gusto come nei profumi, ripercorrono la qualità e la memoria della tradizione enogastronomica della laguna: dal baccalà mantecato alle sarde “in saor” passando naturalmente per la frittura di pesce d’asporto, crostacei e verdure con polenta arrostita, e la splendida pasta all’uovo fresca, trafilata al bronzo. Unico anche il sapore del pane, anche quello fatto in casa, realizzato utilizzando il lievito madre. Non solo di classici è composto il menu: lo chef sperimenta sempre nuovi abbinamenti e unisce tra loro prodotti impensabili come nella preparazione delle capesante con cavolo nero e consommé di bacon oppure per i gamberetti al curry con cous cous e zucchine.
Vecio Fritolin | Calle della Regina (Rialto- Venezia) | www.veciofritolin.it


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