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Ricetta della settimana: stinco di maiale in gelatina

staff
9 marzo 2013

La cucina di Ip Chi Cheung, executive chef del ristorante Summer Palace dell’hotel Island Shangri-la di Hong Kong, rinnova i piatti della tradizione. La ricetta dello stinco di maiale in gelatina è un esempio dell’abilità di Ip nell’interpretare in modo moderno e raffinato i classici della cucina cinese.

Ingredienti per 1 porzione:
500 gr di stinco di maiale disossato
10 gr di cotenna di maiale
30 gr di carote pelate
20 gr di cipolla novella
30 gr di zenzero
10 gr di anice stellato
5 gr di foglie secche di liquirizia
5 gr chiodi di garofano
5 gr di foglia di alloro

Tempo di preparazione: 10 ore (ma per la maggior parte del tempo si tratta solo di avere pazienza!)

Procedimento:
Lessare lo stinco e la cotenna di maiale e filtrare il liquido.
Mettere lo stinco e la cotenna di maiale lessati con tutti gli altri ingredienti e acqua bollente in un contenitore. Cuocere a vapore per 4 ore fino a creare un brodo. Scolare tutti gli ingredienti e tenere il brodo.
Rimuovere la pelle dallo stinco di maiale. Posizionare la polpa dello stinco in un contenitore adagiandolo sopra la cotenna e far raffreddare per 1 ora.
Quando lo stinco e la cotenna sono freddi, versare il brodo nel contenitore. Mettere in frigorifero e far raffreddare per 3-4 ore.
Affettare e servire.

Commento dello Chef, Ip Chi Cheung:
Questo piatto è un perfetto antipasto: la tenerezza dello stinco e la delicatezza della gelatina danno vita a un connubio semplice e interessante, perfetto per assaporare l’essenza della carne di maiale

Vino consigliato:
Il sommelier del Summer Palace di Hong Kong suggerisce di abbinare questo piatto con Santiago Ruiz, Bode Geslan, Rias Baixas del 2008, un vino bianco spagnolo colore giallo paglierino con riflessi verdi, dal gusto aromatico con sfumature fruttate come pesche e crema di mele e note minerali.

Simona Micheletto Castelli

Ip Chi Cheung è l’executive chef del ristorante Summer Palace dell’Hotel Island Shangri-la di Hong Kong.
Lo chef Ip ha iniziato il proprio apprendistato quando aveva appena 14 anni e ha lavorato presso molti importanti ristoranti di Hong Kong. Quando l’Hotel Island Shangri-la fu aperto nel 1991, Ip fu nominato braccio destro dello Chef Lee Keung.
La cucina di Ip è ispirata alla ricerca dell’eccellenza; lo chef Ip seleziona solo i cibi più freschi ponendo l’accento sull’aroma, il colore, il gusto, la consistenza e il contrasto degli ingredienti e dei sapori. Nelle sue ricette sperimenta nuovi abbinamenti combinando gli ingredienti in modo inedito.
www.shangri-la.com/hongkong/islandshangrila


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