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Ricetta semplificata: filetto di vitello alla corte del Re delle spezie

staff
13 ottobre 2012

La miscele di pepe Szechuan, pepe di Giava, pepe rosa e peperoncino regalano una nota speziata a questa ricetta d’autore, realizzabile anche a casa grazie a qualche concessione dello chef. Heinz Beck consiglia infatti un metodo semplificato per realizzare il ristretto di vitello anche senza distillatore.

Ingredienti per 4 persone:
Vitello: 500 gr di filetto di vitello, pepe di Szechuan (bacche), pepe lungo di Giava (bacche), pepe rosa (in grani), peperoncino di Espelette (in polvere), burro chiarificato, sale
Ristretto di vitello: 1 lt di brodo di vitello, cerfoglio, dragoncello, 4 gr kuzu
Purè di melanzane: 2 melanzane, 2 spicchi d’aglio, timo, brodo di vitello, ghiaccio, olio extra vergine di oliva, sale
Guarnizione del piatto: dragoncello, petali di finocchio (1 finocchio, 2 anice stellata, Pernod, brodo di vitello, olio extra vergine di oliva, sale)

Tempo di preparazione: 50 minuti

Procedimento:
1 | Filetto marinato ai tre pepi:
Dividere la carne in 4 filetti e legarli singolarmente con lo spago per mantenere la carne compatta. A parte, frullare i pepi di Szechuan e di Giava, passare al setaccio il pepe rosa (verrà utilizzata solo la buccia) e unire il tutto al peperoncino di Espelette in polvere.
Rotolare i filetti nelle spezie avendo cura di farle aderire bene alla carne. Avvolgere i filetti nella pellicola trasparente e lasciarli marinare per 3-4 ore.
Una volta marinati, rimuovere la pellicola, lo spago e rosolare i filetti nel burro chiarificato.
Terminare la cottura in forno caldo a 180 °C per 15 minuti e lasciare riposare per 10 minuti al caldo.
2 | Ristretto di vitello:
Portare a ebollizione il brodo di vitello in una pentola e farlo ridurre fino ad ottenere 150 gr di liquido, aromatizzare con il cerfoglio e il dragoncello. Lasciare le erbe in infusione per 1 minuto e successivamente filtrare. Legare la salsa con il kuzu precedentemente sciolto in poco brodo di vitello freddo, scaldare il tutto e aggiustare di sale.
3 | Purè di melanzane:
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e inciderle. Insaporirle con aglio, timo, olio extra vergine di oliva, sale e adagiarle su una placca da forno. Cuocere in forno caldo a 175 °C per 50 minuti. Una volta cotte, rimuovere gli odori, scavare la polpa e frullarla con qualche cubetto di ghiaccio, l’olio extra vergine di oliva freddo e poco brodo di vitello per ottenere un composto cremoso e omogeneo.
4 | Guarnizione del piatto – Petali di finocchio:
Pulire e lavare il finocchio; rimuovere le parti esterne più dure, i filamenti e tornire a petalo. Saltare i petali in padella con poco olio extra vergine di oliva e l’anice stellata. Sfumare con il Pernod e terminare la cottura bagnando con poco brodo di vitello. Aggiustare di sale.
5 | Presentazione:
Rimuovere le estremità del filetto e tagliarlo a metà. Disporre il purè di melanzane sul fondo del piatto da portata e adagiarvi sopra il filetto di vitello marinato ai pepi. Guarnire con i petali di finocchio e ciuffetti di dragoncello. Al momento di servire, irrorare con il ristretto di vitello.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta semplificata è stata suggerita da Heinz Beck, chef pluristellato e pluripremiato.
Illustrazione di Barbara Monacelli, straordinaria fashion-designer e talentuosa pittrice. Barbara, dopo essersi diplomata all’Accademia di Costume e di Moda di Roma, ha intrapreso una serie di brillanti collaborazioni, tra le quali spiccano Pino Lancetti, Les Copains, Egon von Furstenberg. Di seguito, il suo sito ufficiale: www.behance.net/BarbaraM


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