Food

Riflettori sul pane: in Italia il futuro è tutto da panificare

Giorgia Giuliano
13 Marzo 2019

“Pane e…”. È così che eravamo abituati: come se il pane da solo non valesse la pena (o la pagnotta). Lo si associa spesso a quel tipo di gentiluomo che, se ci cade a terra un fazzoletto, lo raccoglie. O che se siamo soli a pranzo o a cena, ci accompagna.

Chi mai lo direbbe che il pane è autosufficiente? Per molto tempo è stato quasi una congiunzione da mangiare: pane e pomodoro, pane e salame, pane e marmellata. Un amico imparziale, una mano che afferra la presa, senza pretesa. Nessuno l’ha mai sentito urlare o chiedere attenzioni, ma oggi sembra essere davvero arrivato anche il suo momento perché il pane è sempre comodo, tascabile, pratico e buono. Tanto buono, ma è anche tanto altro.

Lo avevano già capito in Danimarca dove il pane già era il centrotavola – ma nel senso che era il centro della tavola, come quello del tanto parlato Noma di Redzepi: tondo, comune e buonissimo.

Il panino all’italiana persiste ma sembra che gli italiani lo preferiscano sempre diverso, sempre con quel qualcosa in più: nero, ai cereali, alla segale, farro, orzo, saraceno. Grezzo e autentico, intero e da fare a fette, preparato con consapevolezza e consumato con altrettanta.

La richiesta è quella di un prodotto di qualità a partire dalla lievitazione che dev’essere lenta e naturale a garanzia di un impasto che resta, nei sapori della testa e non sullo stomaco! Il lievito madre – perennemente in fasce – è l’evoluzione (o rivoluzione?) dell’acqua e della farina ed è al vertice della lista di quel pane dei desideri che non è più imbottito ma nudo, sincero, con la crosta e con la mollica che sembrano aver fatto un patto. Del resto le cose semplici non si sono mai arrese, anzi già sapevano che saremmo tornati tutti ad apprezzarle.

Il pane si carica di responsabilità e proprio quello di Niko Romito sarà il piatto simbolo di Identità Milano 2019, in programma i prossimi 23-24-25 marzo.

Il pane ha, in un certo senso, previsto il futuro? Forse sì. Ed è un futuro ancora tutto da panificare.

 



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