A modo mio

Ruinart Blanc de Blancs: matrimonio d’autore con le prelibatezze di Davide Oldani

Raffaella Mattioli
4 ottobre 2018

Ci sono idee geniali, come quella di un volumetto prezioso, tributo all’arte del buon gusto e della buona tavola. E ci sono Champagne straordinari, come quelli creati dalla Maison Ruinart, la più antica al mondo nella produzione del pregiato spumante.

Nasce così, da questo connubio, un progetto come quello de Il piccolo libro bianco, che racchiude storia e identità del celebre Ruinart Blanc de Blancs, suggerendo gli abbinamenti più consoni per questo vino divenuto emblema della Maison e regalando una serie di ricette che sappiano esaltarne al meglio il gusto. E che ricette: sono tre e sono state create ad hoc da altrettanti grandi chef della cucina internazionale, come Laurent Magnin, Christopher Denney e, in rappresentanza dell’Italia, Davide Oldani.

E allora ecco che ci sono anche incontri fortunati, come quello fra l’eccellenza di Ruinart Blanc de Blancs e il golosissimo piatto firmato dallo chef del D’O di Cornaredo: Spaghetti al caviale di trota e limone nero in polvere. Ed è di questo gran matrimonio di gusto che oggi vi voglio parlare.

Il Ruinart Blanc de Blancs è uno champagne straordinario: 100% uve Chardonnay, sorprendentemente rotondo, leggero, fresco, con un’eccellente persistenza, è l’icona della Maison Ruinart. Uno champagne dal perfetto equilibrio, con una delicatezza aromatica che è anche insita nella finezza delle sue bollicine.

Ma proprio per questo non è adatto a qualunque abbinamento. Diciamo che come uno splendido gioiello non può essere indossato con tutto. È necessario evitare sapori troppo marcati, da qui l’idea di un piccolo libro bianco con “suggerimenti alla degustazione”.

Esattamente per queste esigenze nasce lo squisito piatto di Oldani. Negli spaghetti al caviale di trota e limone nero ogni ingrediente è perfettamente bilanciato: il profumo intenso del limone, la sapidità del caviale di trota, l’impalpabile setosità del purea di patate.

Un connubio d’autore impossibile da dimenticare.

Io ve lo propongo qui, ma potete scoprirlo (insieme alle altre due ricette) anche sul sito della Maison.

Spaghetti al caviale di trota e limone nero in polvere di Davide Oldani

Per gli spaghetti:
280 g di spaghetti
5 g di olio extravergine di oliva
3 g di sale
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e spennellarli con olio extravergine di oliva, scorza di limone e un pizzico di rafano.

Per la salsa:
300 ml di fumetto di pesce
50 gr di purea di patate
5 gr di gomma di xantano in polvere
1 gr di dragoncello
Far bollire il fumetto di pesce con il dragoncello, filtrare e mescolare con la purea di patate e la gomma xantano in polvere. Aggiungere sale e olio. Versare il composto in un sifone con due cariche di gas a 70 °C e mettere la salsa al centro del piatto.

Per completare:
20 gr di caviale di trota
2 gr di limone nero in polvere
4 fogli di alluminio
5 gr di fiori misti edibili
2 gr di rafano
Versare sopra le uova di trota, il limone nero in polvere e i fiori misti edibili. Su un lato, disporre gli spaghetti con un foglio di alluminio.

 

Photo Credits: Claudia Calegari

 


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