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Un’idea di raviolo, polipetti affogati e lamponi disidratati

staff
7 gennaio 2012

Ingredienti per 10 persone:
800g di    polipetti
200ml di vino rosso
100g di pomodori secchi
120g di    mascarpone
Aglio peperoncino e prezzemolo
4 scalogni
100g di lamponi disidratati
20g di nero di seppia
20g di pomodorini datterini
20g di bottarga grattugiata
Olio extravergine di oliva
Per la pasta
90g di farina
40g di semola
60g di uova intere
60g di tuorli
0,24g di zafferano in polvere (per la pasta gialla)
60g di purea di barbabietole (per la pasta rosa)
60g di purea di spinaci (per la pasta verde)

Tempo di preparazione: 2 ore

Procedimento:
Preparare i tre tipi di pasta all’uovo con le dosi sopraelencate. Far riposare la pasta in frigo ricoperta con pellicola trasparente per circa 2 ore. Per il ripieno pulire i polipetti dalle interiora, lavarli sotto acqua corrente e rosolarli in tegame con un fondo di peperoncino, aglio e prezzemolo tritati. Farli cuocere lentamente nel loro liquido e una volta ridotto il liquido di cottura, bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare del tutto. Se necessario aggiungere un po’ di sale. Frullare per pochi istanti i polipetti al cutter e aggiungere il mascarpone, il prezzemolo e pomodori secchi tritati. Preparare poi “un’idea di ravioli” stendendo i tre tipi di pasta con l’apposita macchina per pasta fresca e ricavare delle strisce di 4cm di larghezza, circa 20cm di lunghezza e 5mm di spessore. Unire 6 strisce alternando colori diversi e stenderli insieme nella macchina per la pasta. Il risultato finale dovrà essere una pasta molto sottile. Riempire la pasta con uno strato sottile di ripieno e formare dei ravioli piatti di circa 12cm per lato. Infine, chiuderli lateralmente inumidendo la pasta con un goccio di acqua. Bollire i ravioli in acqua salata e successivamente passarli in padella con un filo di olio extravergine e acqua di cottura. Adagiarli poi su di un tagliere, spolverarli di bottarga e tagliare i lati con un coltello, formando così ravioli senza bordi. Adagiare i ravioli sul piatto e guarnire con una spennellata di nero di seppia, la polvere di lamponi, dei pomodorini datterini fritti e salati e degli spicchi di scalogno prima bolliti e poi arrostiti in padella con olio e sale.

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Ho voluto chiamare questo piatto “Un’idea di raviolo” per via del  formato inusuale che assomiglia a una lasagna, per il gusto molto intenso dato dal ripieno di polipetti e per la polvere di lamponi disidratati che dona un tono acidulo capace di equilibrare i vari sapori. La coreografia è ispirata a un giardino. In particolare, un giardino zen. Infatti, nella maggior parte delle mie ricette è sempre presente il richiamo alla cultura giapponese che ho avuto modo di conoscere molto da vicino. Questo richiamo crea un incontro tra la tradizione italiana e quella orientale dando vita a un risultato decisamente molto contemporaneo.

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Duca di Salaputra Kados 2010, vino bianco siciliano dal profumo di fiori e vaniglia. Il sapore è morbido come un tessuto che accarezza il palato con equilibrio e intensità.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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