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Un’indomita in cucina: intervista alla chef Caterina Ceraudo, la Calabria ha la sua stella

Virginia Francesca Grassi
22 Luglio 2019

I piatti parlano, i sapori diventano protagonisti”. Caterina Ceraudo inizia il suo racconto: una storia di radici profonde e autenticità, valorizzazione del territorio, determinazione, intraprendenza, e anche sacrificio.

Classe 1987, è cresciuta a Strongoli, nel crotonese, nell’Azienda Agricola Ceraudo, fondata dal papà, tra vigne, ulivi e agrumeti, una terra dalle bellezze immense eppure spesso dimenticate. La passione per il vino di Caterina – enologa dal 2011 – presto si amplia e va ad abbracciare anche la cucina: si perfeziona alla Scuola di Niko Romito, per poi approdare alla conduzione del Dattilo, il ristorante di famiglia, una stella Michelin orgogliosamente conservata.

Quello di Caterina è un talento in continuo fermento, vulcanico, coraggioso, determinato, a tratti visionario. La sua filosofia in cucina si è concentrata sull’esaltazione della nobiltà di ogni ingrediente in un esercizio virtuoso di sottrazione: andare all’essenziale per (ri)trovare il gusto più genuino di ogni cosa. Soprattutto quello dell’amata Calabria, protagonista indiscussa di ogni suo piatto.

Una vera Indomita in cucina, insomma, proprio come le sue colleghe Martina Caruso del ristorante Signum e Gaia Giordano, responsabile di tutte le cucine legate al progetto Spazio Niko Romito: il 26 luglio si incontreranno proprio da Dattilo per il secondo appuntamento organizzato da Veuve Clicquot, un ciclo speciale di tre serate parte del progetto dell’Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot, di cui Caterina fa parte dal 2017 e nato per valorizzare il talento e il coraggio nell’imprenditoria al femminile.

A chi non l’ha mai assaggiata, come racconteresti la tua cucina?
La mia è una cucina equilibrata e leggera, una missione che può apparire paradossale in Calabria, ma solo all’apparenza. È la riscoperta del territorio calabrese con un accurato controllo di filiera, rispettando il cibo e la sua provenienza naturale. Utilizzo pochi elementi, cercando di esaltare i sapori semplici, con una spiccata componente vegetale che in molti piatti diventa la parte dominante della ricetta. Un percorso che rispecchia il gusto di uno stile di vita in cui “meno” vuole dire “più” e “meglio”: più qualità, più salute, più sapore del cibo! Per me è importantissimo valorizzare la materia prima, e quando abbiamo a che fare con le eccellenze della terra, non servono troppi fronzoli e abbellimenti. I piatti parlano, i sapori diventano i protagonisti. Per me nobilitare un ingrediente vuol dire rispettarlo, esaltarne le potenzialità; ci sono ingredienti poveri che nascondono gusti inaspettati, basta studiarli, sperimentare, non arrendersi. La consapevolezza nasce dallo studio e dalla conoscenza, dal confronto con i maestri, dalla fatica. Non c’è niente di più bello di lasciarsi sorprendere dalla bontà delle cose semplici.

In quale momento hai capito che la ristorazione sarebbe diventata il tuo lavoro?
Per me cucinare è il modo più naturale per esprimere me stessa. Sono cresciuta in questa terra meravigliosa, che ci offre tantissime materie prime di incredibile qualità. Mio papà Roberto lavora con la terra da più di 30 anni, e ha trasmesso a me e ai miei fratelli la sua passione. Gestire l’Azienda Agricola Ceraudo e il nostro ristorante Dattilo è stata una scelta naturale per i miei fratelli, come per me è stato naturale mettermi ai fornelli. Ho capito che la cucina sarebbe stata la mia professione nel 2012, dopo aver frequentato la Scuola di Alta Formazione di Niko Romito: l’incontro con il maestro è stato illuminante e mi ha fatto finalmente capire che l’amore per la cucina supera l’amore per il vino, del quale mi occupavo dal 2006 gestendo la carta dei vini da Dattilo.

Qual è il piatto icona che ami di più nella tua carta?
Beh, direi che sono almeno tre! Un piatto-ingrediente che rappresenta la mia cucina è sicuramente il pomodoro: in un singolo elemento si trovano sapore, sfumature e consistenze diverse. È malleabile, si adatta ad ogni occasione, se valorizzato nel modo giusto può dare vita a creazioni sorprendenti.
Il secondo è patate e peperoni: il piatto che, con il suo profumo, rende ancora più magiche le domeniche a casa e i pranzi in famiglia in Calabria. Da bambina aspettavo con i miei fratelli che patate e peperoni fossero serviti per correre a staccare la crosticina croccante che si forma sulla padella. Sono momenti felici della mia infanzia, che accomunano molti bambini calabresi. È un piatto che ha sapore di casa e ricordi felici.
Il terzo invece è Spigola, emulsione di spigola e limone candito. Un piatto che mi accompagna sempre nei miei viaggi, che propongo spesso quando sono lontana dalla mia Calabria e mi aiuta a sentirmi a casa, con il suo profumo di terra e di mare.

In un ambiente maschile come l’alta ristorazione è dura essere una donna di successo?
Ho la fortuna di conoscere tante donne chef, che gestiscono le loro cucine e le loro attività senza rinunciare a essere donne. Con dignità, forza e determinazione conciliano la vita privata con il lavoro, sono 100% madri, figlie, amiche, mogli, imprenditrici, innovatrici, senza dover rinunciare a nulla. Bisogna buttarsi, non avere paura! Le differenze di genere non devono spaventare, essere in minoranza non vuol dire valere di meno, non dobbiamo pensare che l’alta ristorazione sia un mondo di uomini solo perché fino ad ora è stato così. Le cose cambiano, contano le persone, le loro storie e le loro passioni, non il loro genere.

Nel 2017 hai vinto il Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot: cosa è cambiato?
Dattilo, a Strongoli, è fuori dalle rotte gastronomiche, è immerso nella Calabria più autentica e profonda. La grande visibilità e il riconoscimento del mio lavoro, di quello della mia brigata e della mia famiglia, sono arrivati grazie al Premio Michelin Chef Donna 2017 by Veuve Clicquot. Dal conferimento del Premio, sono “balzata” agli onori della cronaca, diventando “portavoce” della Calabria culinaria e della mia filosofia, capace di incidere sulla vita del territorio. Il premio mi ha dato la concreta possibilità di farmi conoscere e far conoscere il mio ristorante. Ha svelato ai più una realtà nascosta, anzi due: la cucina calabrese e la qualità professionale del genere femminile. Nella mia terra la cucina familiare, casalinga, è associata alle donne, ma non ancora il ruolo professionale. Col premio è cambiato tutto e ora, pur essendo giovane, sono da esempio per le nuove generazioni.

C’è bisogno di premi al femminile?
Certamente, i premi al femminile sono uno strumento necessario per fare focus sui talenti sconosciuti e fornire loro la spinta per fare partire il business: far luce per far conoscere il ristorante, aumentare le presenze e, quindi, rendere l’attività  economicamente più redditizia. Un virtuosismo fondamentale per far emergere i  talenti delle giovani chef, sostenendole e agevolandole nella quotidianità, nelle difficoltà che si incontrano, nel fare sistema tra di loro, con la speranza che a breve non ci sia più bisogno di un premio “di genere”.

Che cosa ci aspetta per la cena del 26 luglio di Indomite in Cucina? Un’anticipazione…
Il tema della cena avrà come elemento principale l’orto, i prodotti della terra e della tenuta agricola su cui sorge Dattilo, un paradiso nella campagna calabrese affacciato sul mare.
Sorge nella contrada della mia famiglia, dove, nel lontano 1973, mio papà decise di acquistare una tenuta e dedicarsi alla terra. Prima i clienti venivano per il vino, l’olio, insomma per l’azienda agricola; allora noi li sfamavamo e davamo loro una camera per dormire. Il ristorante Dattilo invece nasce nel 2004, alla guida c’era Frank Rizzuti, io avevo  17 anni. Oggi è il contrario: arrivano per il ristorante e per pernottare. È questa la loro priorità.

Dove ti vedi tra 10 anni?
Sempre e orgogliosamente in Calabria! Portando avanti l’obiettivo di accendere un faro sulla Calabria, una terra dalle mille sfaccettature, sicuramente difficile e complicata, ma ricca di bellezza; con i miei piatti voglio allontanarmi dagli stereotipi che le sono stati attribuiti nel tempo, voglio far scoprire la sua vera anima, che è molto più profonda di quanto si creda.



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